تشونغدام، لندن: “في أيد أمينة” – مراجعة المطعم

تشونغدام، 35-36 شارع اليوناني، لندن W1D 5DL. تم إجراء الحجوزات عبر WhatsApp: 07548 925 636، chungdam.co.uk. المقبلات والجوانب 7.50 جنيهًا إسترلينيًا – 18.50 جنيهًا إسترلينيًا؛ أطباق الشواء 13.50 جنيهًا إسترلينيًا – 68 جنيهًا إسترلينيًا؛ الأرز والمعكرونة 14.50 جنيهًا إسترلينيًا – 16.50 جنيهًا إسترلينيًا؛ الحلوى 38. النبيذ يبدأ من 35 جنيهًا إسترلينيًا للزجاجة

من الغريب أن يصبح ما كان مألوفًا في السابق غريبًا؛ عندما تنتقل من منزل إلى آخر، على سبيل المثال، يصبح ما كان ملكًا لك يومًا ما ملكًا لشخص آخر. بعد وفاة والدي، قمنا ببيع منزل العائلة في شمال غرب لندن، وقام المشترون بقطع شجرة كستناء الحصان الرائعة في الحديقة الأمامية، وهي الشجرة العظيمة التي امتدت مظلة طفولتي. كما قاموا برصف العشب لإنشاء المزيد من مواقف السيارات. أردت أن أغضب، لكنني علمت أنه لم يعد من حقي أن أغضب. يجب أن أحتفظ بالغضب لارتكاب المزيد من الفظائع المستحقة. لاحقًا، قيل لي إن هذا المبنى، الذي عشت فيه فترة مراهقة صاخبة مليئة بالفودكا، أصبح الآن موطنًا للرهبان البوذيين ومقدمي الرعاية لهم. لقد انفجر المنزل مع شخص آخر. ربما كان بعيدا عن الخمر.

وشعرت بنفس الفزع إزاء المبنى الواقع على زاوية شارعي جريك وروميلي في منطقة سوهو بلندن. كان ذات يوم موطنًا لمطعم Y Ming الصيني الذي كتبت عنه بتفاصيل ربما تكون مزعجة. لقد كنت منتظمًا هناك، ولسنوات عديدة، لم أضطر في كثير من الأحيان إلى فتح الباب للدخول. كانوا يرونني آتيًا ويفتحونه لي. كان مكاني. أُغلق في أواخر عام 2021، وحزنت على اللقمة الكبيرة التي أُخرجت من جغرافيتي النفسية للمدينة. في النهاية، لاحظت أن الواجهة باللون الأخضر اليشم قد تم طلاؤها باللون الكريمي الشاحب. كان المبنى يمضي في حياته. كان علي أن أمضي قدمًا أيضًا.

وفي أبريل، تم افتتاحه كمطعم شواء كوري يسمى تشونغ دام، على اسم منطقة تشيونغدام دونغ في سيول، المشهورة على ما يبدو بمطاعمها وباراتها. من الواضح أنني اعتبرته ميتًا بالنسبة لي. ثم نظرت إلى القائمة. لقد كان هناك شيء ما في الخط الرقيق الأنيق الضيق، وإيجاز العرض، هو ما جذبني إليه. التجارب السابقة للشواء الكوري، والطقوس التفصيلية الكاملة لحرق أجزاء من الحيوان لنفسك على الطاولة، دفعتني إلى النظر إليها. باعتبارها علاقة صاخبة على الطاولة. إنه دائمًا ما يغذيه تيار خفي من القلق، مثل الوافد الجديد إلى Foxtrot أو إعادة تمثيل الحرب الأهلية، قد لا تفعل ذلك بشكل صحيح. منذ وقت ليس ببعيد، قمت بمراجعة شركة Jinseon في كوفنتري وهناك استخدموا الفحم الحقيقي المتلألئ الذي ترك شعرك تفوح منه رائحة العشاء. لقد استمتعت بذلك، لكن تشونغ دام يعد بشيء مختلف تمامًا. وهو يفي بهذا الوعد.

إذا تمكنت من الدخول، فهذا يعني أن الباب، الذي كان مفتوحًا أمامي إلى الأبد، أصبح الآن، مثل صائغ فاخر في شارع بوند، مغلقًا. ربما ينبهون إلى فزعي، لأنه يُفتح بسرعة. هذه السياسة منطقية على الفور. لقد كانت دائمًا مساحة ضيقة، ومع تحرك الموظفين بسرعة لحضور حفلات الشواء، لم يكن هناك حقًا مجال كبير للرجال ذوي اللحى مثلي للتسكع فيها. باب مغلق، ممزوج بباب آسيوي بالكامل تقريبًا. العملاء الذين يعرفون بوضوح ما يفعلونه، يمكن أن يجعلوا الأمر مخيفًا بعض الشيء. بمجرد الدخول، يتوقف الأمر عن أن يكون كذلك. بطريقة هادئة ومهتمة، يوضح الموظفون أنهم سعداء بقدومك.

لذلك دعونا نقوم بتسخين لوح التسخين الكهربائي الداخلي ونقطعه مباشرة إلى الحدث الرئيسي. تشمل قائمة القطع الخاصة بالشواء شرائح اللحم وريب آي واغيو، وهي فيرساتشي المبهرجة لخزانة اللحوم بأسعار مبهرجة بنفس القدر. إنه موجود لأولئك الذين يحاولون إقناع أنفسهم. يمكن تجاهل هذه. لدينا جزء من الشرائح الرفيعة ذات الدهون الرخامية من كتف لحم الخنزير الإيبريكو مقابل 18.50 جنيهًا إسترلينيًا، والتي تصدر أزيزًا وتتجعد على صينية الخبز. أصبحت الأرضية المغطاة بالسجاد الآن عبارة عن بلاط كريمي يتناسب مع جدران الشوفان، لأن الوبر الأشعث، كما أتخيل، سيصبح لزجًا بمرور الوقت من كل الدخان المنبعث. لدينا معاجين مالحة وحلوة من الثوم والفلفل الحار لدهن لحم الخنزير بها، وأوراق الخس المقرمشة لتغليفها. والأفضل من ذلك كله، لدينا النادل الخاص بنا، الذي يقف بجانبنا بشكل مخفي لبضع دقائق، ويقوم بالأشياء بدقة ، والإيماءات الخاضعة للرقابة، حتى تستنتج أن كل شيء كما ينبغي أن يكون. ما كان يمكن أن يكون مصدرًا للقلق أصبح الآن مجرد عشاء. تضاف القبضات الضيقة الشاحبة من فطر إينوكي وأوراق الملفوف الصيني السميكة ذات السيقان الكريمية إلى الشواية حيث يتم تحميصها وكراميلها.

لدينا قطع مملحة من فخذ الدجاج الخالية من العظم والجلد، والتي تتطلب فحمًا سريعًا، وشرائح رقيقة من الضلع القصير المتبل بالصويا. هذه الغيوم الهواء فوق طاولتنا مع نكهة شديدة. أنا أعيش من أجل سحب من المذاق فوق طاولتي. من الواضح أن هذه متعة كبيرة، ولكن، على عكس تجارب الشواء الكورية السابقة، فهي أيضًا تتطلب صيانة منخفضة، باستثناء عيدان تناول الطعام المعدنية الزلقة، التي تتحدى براعتنا. نصل إلى هناك في النهاية.

كل هذا يأتي بإكسسوارات شديدة. نجح الكيمتشي الخاص بهم في أن يكون لاذعًا وحساسًا في نفس الوقت، حيث كانت شرائح الملفوف ذات البقع القرمزية تتساقط الواحدة فوق الأخرى مثل الصفحات المنتفخة في دليل الهاتف الرطب. هناك طبق من المخللات الخضراء المقرمشة الخاصة بهم، بما في ذلك حراب الهليون وأسطوانات البامية النطاطة، يقفون في حالة انتباه. لدينا سلطة قوية مكونة من الفجل والبصل الأخضر والسمسم، مع عصي الحبار اللؤلؤية. وإلى جانب ذلك توجد صلصة غمس حمراء داكنة مملوءة بجوتشوجانج، هدية كوريا المخمرة العميقة بالفلفل الحار إلى العالم. هناك سلطة حلوة من الصويا وزيت السمسم مكونة من البصل الأخضر المبشور، وطبق من اللحم البقري المقطّع إلى شرائح رفيعة والمضرب ثم المقلي، والذي يبدو وكأنه يتجول في ليلة الجمعة أسفل الشيبي. إنه ضيف مرحب به. يتم توفير الكربوهيدرات من خلال البيبيمباب، وهو وعاء أرز دافئ مع صفار البيض النيئ الذي يعد بأشعة الشمس والذي يتم وضعه بدقة على شرائط من اللحم البقري النيئ المتبل، وكلها تُطهى على وعاء الحجر الساخن أثناء مزجها لنا.

تصمم Chungdam نفسها كنسخة محسنة من أماكن الشواء المنضدية المتناثرة التي يمكن العثور عليها في شارع شافتسبري، ويتم تسعيرها وفقًا لذلك. تبدأ قائمة النبيذ بمشروب شاردونيه النيوزيلندي الصالح للخدمة بسعر 35 جنيهًا إسترلينيًا، ثم تتجول بحثًا عن الأثرياء الذين يتوقون إلى مونتراشيه ونوي سان جورج. ومع ذلك، يجب أن تشعر أن الفاتورة تتوافق مع الاهتمام بالتفاصيل. وشعرك لن يكون له رائحة، لذلك هذا هو الحال. للحلوى هناك كعكة الشوكولاتة الكثيفة إلى حد ما. ربما اذهب إلى مكان آخر. أنت، بعد كل شيء، في حي حيث يوجد وعد بالحصول على كعكة جيدة أو جيلاتو في كل زاوية تقريبًا. فتحوا الباب وانطلقنا للبحث عنه. نعم، لقد انتقل هذا الجزء من سوهو بالتحديد. لم يعد لي. إنها مملوكة للآخرين. لكنها في أيد أمينة.

لدغات الأخبار

أفادت أحدث دراسة سنوية أجرتها شركة تحليل الأغذية والمشروبات Lumina Intelligence، أن سوق تناول الطعام خارج المنزل في المملكة المتحدة سيشهد نموًا بنسبة 3٪ تقريبًا هذا العام. سيؤدي ذلك إلى وصولها إلى قيمة إجمالية تبلغ 100 مليار جنيه إسترليني فقط، وهو ما يزيد بنسبة 8.2٪ عن قيمتها قبل الوباء. ومع ذلك، فإن التوقعات المتفائلة على ما يبدو تخفي قصة أكثر قتامة. ما يسمونه القطاع “الذي يقوده الخدمات”، وهو المصطلح الصناعي لنوع المطاعم التي يغطيها هذا العمود، لا يزال يعاني بشدة ويظل أقل مما كان عليه في عام 2019.

يعتزم فريق الزوج والزوجة وراء مطعم بوكمان الكوري، الذي افتتح في بريستول عام 2019، افتتاح مشروع ثانٍ في منطقة ريدلاندز بالمدينة. التقى كيو جيونج جيون ودونكان روبرتسون أثناء العمل في L’Atelier de Joel Robuchon في باريس وقضوا أيضًا وقتًا في الطهي في كوريا. تشمل قوائم الطعام الخاصة بهم أضلاع لحم البقر المطهوة ببطء في فول الصويا الحلو، وأرز الكيمتشي المقلي مع البيض المقلي ولحم الخنزير المشوي، والتوفو المطهو ​​ببطء مع المحار الملكي والخضر الصينية (bokman.co.uk).

ذكرت سكاي نيوز أن فنادق ماينور، مجموعة الضيافة الضخمة متعددة الجنسيات ومقرها بانكوك والتي استعادت السيطرة على مجموعة Wolseley من مؤسسها جيريمي كينج في عام 2022، دعت مستشارين لتقديم المشورة بشأن قضايا التكلفة. من الواضح أن AlixPartners ستقوم بمراجعة الأعمال بأكملها، والتي تشمل مطعم Brasserie Zedel وDelaunay وManzi’s الذي تم افتتاحه حديثًا. تم افتتاح Wolseley الأصلي في عام 2003 من قبل كينغ وشريكه التجاري كريس كوربين، وأصبح حجر الزاوية في إمبراطورية لندن الناجحة، قبل أن يواجه مشاكل مالية مع خروج الصناعة من كوفيد. وفي الوقت نفسه، من المقرر أن يتم افتتاح أحدث مشروع لكينغ، وهو حانة تدعى “بارك” في منطقة بايزووتر بلندن، في غضون أسابيع قليلة.

أرسل بريدًا إلكترونيًا إلى Jay على jay.rayner@observer.co.uk أو تابعه على X @jayrayner1