“نكهات حية مثل رائحة غابات الصنوبر”: لماذا أحب مطبخ البلطيق | عطلات ريغا

دبليوعندما كنت أخطط لرحلة العودة إلى ريغا مؤخرًا، كان طعامها يملأ أفكاري أكثر من أي شيء آخر. ظللت أتخيل المقاهي والحانات الصغيرة وبارات البيرة المتقلبة في عاصمة لاتفيا. كان هذا الشوق دليلاً، بالنسبة لي على الأقل، على أنني عدت إلى مدينة تعرف كيف تطعم الناس وبنكهات لا تُنسى: سمك الإسبرط المدخن، ونقانق البودنغ السوداء، وعصير الليمون السفرجل، ومربى التوت البري، والثوم المخلل، والزبدة العشبية، والبلسم المر. تذوق عرق السوس.

ومع بدء الترقب، طرأ على ذهني سؤال: لماذا تحظى بعض البلدان باحترام كبير لطعامها في حين لا تحظى به بلدان أخرى؟ يمكن لمطبخ دول البلطيق، الغني بالتنوع والخيال، أن ينافس في كثير من الأحيان مطبخ دول الشمال المجاورة، إلا أنه نادرًا ما يحظى بنفس التقدير.

قمت بزيارة ثلاثي البلطيق لأول مرة، إستونيا ولاتفيا وليتوانيا، في أوائل عام 2020، قبل أن يغلق العالم أبوابه بسبب الوباء. على الرغم من أن بعض المطاعم التي اكتشفتها في ذلك الوقت لم تنجو، إلا أنني أتذكر الأطباق والنكهات بشكل واضح مثل رائحة غابات الصنوبر ومشهد آخر ثلوج الشتاء وهي تتلألأ على الرمال والأخشاب الطافية.

في بارنو بإستونيا، تناولت شرائح سمك الكراكي ذات اللون الأبيض الثلجي التي تم اصطيادها من خليج بارنو، مخبوزة بالزبدة ونبات الكبر في مطاعم المدينة (أغلق مطعمي المفضل، ماهيديك، ولكنني أسمع أشياء جيدة عن هيا ما). في بالانغا، ليتوانيا، تناولت سمك الهلبوت مع بذور عباد الشمس والشمر، وشرائح اللحم مع جوز الأرز والعسل في مطعم Restoranas 4 الرائع (مغلق أيضًا للأسف) حيث عرض الطهاة ما يجيده السكان المحليون منذ قرون – التخليل وصيد الأسماك والخبز. التخمير والبحث عن الطعام وجمع التوت.

كانت كعكة الجبن النبق البحري التي أكلتها في مدينة ليباجا الساحلية في لاتفيا في بولانجيري ليباجا (التي لا تزال مفتوحة!) بمثابة اكتشاف: حبات التوت الكاملة الموضوعة في الهلام في الأعلى، وتقطيعها الحاد من خلال الجبن الكريمي كامل الدسم.

ولكن في الأسواق يمكنك أن تستشعر أفضل النكهات والتقاليد البلطيقية، وأحد أفضل هذه الأسواق هو سوق ريغا المركزي، الذي يعرض لحوم البلطيق الطبيعية.

داخل إحدى الحظائر الخمسة العملاقة في السوق، والتي تم بناؤها خلال الحرب العالمية الأولى، مررت بممرات غنية بالأسماك المذهبة: أسماك الإسبرط الشهيرة في ريجا في علب ومرطبانات. كانت هناك أسماك أخرى ذات أسماء رائعة لم أكن أعرف عنها سوى القليل: سمك المر، والتنش، وسمك الزبدة، وسمك القرش، وسمك الأنبوب، وسمك السمكة المقطوعة. وفي أحواض مُعاد استخدامها، كانت الأسماك المجففة المتقشرة ذات الرائحة القوية تستقر في وضع مستقيم وصلب، ورؤوسها ذات اللون البني الفضي تبرز فوق البلاستيك. عرض كشك آخر براندي العسل الأبيض الذي تم تخميره في أواني نحاسية و”تصفيته من خلال طحالب الغابة”.

بدأت صفحات دفتر ملاحظاتي تمتلئ بالكلمات التي تعكس المشهد: جمبري البلطيق، مربى التوت البري، رنجة البلطيق، شراب البتولا، الكفاس المخمر، أوراق الكرز البري، جراد البحر، نبيذ الفاكهة، زبدة القنب، حساء التوت الأزرق.

وقد لاحظت شيئا لم ألاحظه في مثل هذه الأسواق الضخمة في أماكن أخرى: لافتات مكتوبة بخط اليد لبائعي المخللات ــ دليل على الشخصية العميقة داخل مساحة جماعية وعامة ضخمة. وقد سهّل ذلك بدء محادثة مع ماريا كارافاكا، التي انغمست بسعادة في موضوعها. ولدت في يكاترينبرج، روسيا، ومتزوجة من لاتفيا، وقالت إن ابنها يساعدها في زراعة الخيار والطماطم والجزر ومخللها، ويعملان معًا كصيادين في حديقتهما خارج المدينة والغابات المظلمة خارجها. “حيث تتغير الطبيعة باستمرار خلال الفصول المحددة بوضوح في منطقة البلطيق.

“هنا، جرب هذا”، قالت ماريا وهي تعطيني جزرة قزمة على شكل رصاصة.

عندما قضمتها، كانت الجزرة مقرمشة وحلوة، ولكن بعد فترة وجيزة جاءت ضربة حامضة ساخنة في مؤخرة الحلق. عندما نظرت إلى الحوض الذي أتت منه هذه البزاقة النارية، رأيت عشرات من حبات الفلفل الأحمر الصغيرة وحبوب الفلفل الأسود تتمايل في المحلول الملحي. كان لكل مرطبان مخلل ماريا ملصق مكتوب بخط اليد يوضح تاريخ إغلاقه ويوضح درجة الحرارة التي يجب تخزينه فيها.

ما يقدمه بائعو المخللات هؤلاء مقابل بضع عملات معدنية هو جزء من عالمهم، وروح مكانهم، وتاريخهم. ماذا يمكن أن يكون أفضل من ذلك؟

في المنزل، أحاول أحيانًا إعادة صنع حلوى البودنج التي أكلتها ثم فكرت فيها لعدة أيام بعد ذلك. لقد تناولته في مطعم في مدينة راجا القديمة يُدعى ميلدا، وهو مكان نادر نجح في أن يكون جيدًا جدًا وسياحيًا بلا خجل.

تشمل قائمة Milda’s Baltic العديد من الأطباق المثيرة للاهتمام. البداية الكلاسيكية تسمى البازلاء الرمادية. لون الأردواز الرخامي، ممزوجًا بأشياء مثقوبة لإضفاء الزنجبيل عليها – أي البصل والملح ومكعبات صغيرة من لحم الخنزير المقدد المدخن بكثرة. قد يكون التالي هو رز الماكريل مع التوت الأزرق والشمندر، تليها نسخة من النقانق والهريس – بودنغ أسود لاتفي مع مخلل الملفوف والبطاطس المقلية والقشدة الحامضة. لكن أفضل شيء يصل أخيرًا: الخبز المنقوع في البيرة الداكنة مع الفواكه المجففة والتوابل (القرفة والمهيمنة) والعسل، وتعلوه سحابة من الكريمة وتناثر التوت. في لاتفيا يطلق عليه rupjmaizes kaÄrtojums. تم تقديمه في وعاء زجاجي، وكان مثل قطعة صغيرة ممزوجة بحلوى عيد الميلاد، وبمجرد أن تذوقتها لم أستطع التخلص من نكهة الفواكه الغنية من ذهني.

في أيامنا هذه، لا يتأثر الطهاة في مدن البلطيق إلا قليلاً بالبدع العالمية، وينشغلون بالاحتفال بمأكولاتهم الخاصة في حين يقلبون الأفكار العالقة التي عفا عليها الزمن حول ماهية طعامهم الإقليمي (لقد تم التخلص من أي لون رمادي سوفييتي منذ فترة طويلة). وعلى الرغم من أن تناول الطعام بالخارج ليس هوسًا، إلا أن هناك الكثير من الأماكن الممتازة لتناول الطعام تمامًا مثل ميلدا، حيث تتحدث القائمة بشكل رسمي عن الأرض المحلية والبحر.

الربيع هو الوقت المناسب بشكل خاص للتواجد في دول البلطيق. من السهل جدًا استبدال أحجار ريجا بالشاطئ، واستئجار دراجة هوائية وركوب الدراجات على طول خطوط السكك الحديدية، مرورًا بأشجار التفاح والبلوط، ومن ثم إلى منتجع المنتجعات الصحية جورمالا، بقصورها الخشبية. “جميع الأبراج والشرفات الزجاجية الملونة والجمالونات المزخرفة. أتذكر ركوب الدواسات على الرمال الرطبة ذات اللون الرمادي اللامع، وصولاً إلى الأمواج بينما كنت أتخيل كيف كان اللاتفيون ينقرون على الأشجار البيضاء الرقيقة في غابات البتولا في أوائل الربيع. هدفهم هو تخزين العناصر الغذائية المخزنة في جذورها والتي يتم ترشيحها كل ربيع من خلال جذوعها، وتحملها النسغ المتصاعد، مثل السحر.

مقتبس من Cold Kitchen (Bloomsbury، 18.99 جنيهًا إسترلينيًا) بقلم كارولين إيدن. لدعم الجارديان والمراقب، اطلب نسخة من موقع Guardianbookshop.com. قد يتم تطبيق رسوم التسليم